Récolte de champagne -- De oogst
Het was gisteren een heel drukke bedoening in de wijngaarden, de drukste periode van het jaar is dan ook aangebroken!
🍇 De oogst van de druiven 🍇
Dit is een nauwgezet proces met verschillende stappen, ik leg ze even voor je uit:
🍾 Bepalen oogstmoment
De timing van de oogst is cruciaal voor het maken van kwalitatieve champagne.
Er zijn verschillende factoren: rijpheid van de druiven, suiker- en zuurgehaltes, het weer.
Door te proeven weet de champagneboer of het ideale oogstmoment is aangebroken.
Dit is meestal tussen eind augustus en half september.
🍾 Handmatige oogst
Voor de productie van champagne moeten de druiven met de hand geoogst worden.
Dit is één van de vastgelegde regels van de AOC ( appellation d'origine contrôlée)
De aandacht en zorg die worden gegeven tijdens de oogst aan de druiven bepalen voor een belangrijk deel de kwaliteit van de uiteindelijke champagne.
De oogstteams lopen plant voor plant en rij per rij af om de druiven te knippen.
Dit vergt enorm veel werk van de plukteams.
🍾 Selectie van druiven
Na de oogst worden de druiven zorgvuldig gesorteerd om eventuele onrijpe, beschadigde of ongewenste druiven te verwijderen, dit wordt gedaan om enkel de beste kwaliteit te kunnen bieden.
In de champagnestreek zijn er diverse persinstallaties op verschillende plaatsen te vinden, dit zorgt ervoor dat de champagneboeren met hun frisse, net geplukte druiven niet te ver moeten rijden om te kunnen persen; hoe verser de druiven, hoe beter de kwaliteit.
🍾 Persen
De geoogste druiven worden verzameld in grote bakken die dan worden opgehaald door een tractor om naar de pers te vervoeren.
Hier zijn ook weer verschillende regels voor; de belangrijkste is dat van elke 4000 kilo druiven er in totaal maximaal 2550L sap mag geperst worden.
De eerste 2050L noemen we cuvée (eerste persing) en 500L taille (2de persing).
De cuvée is de hoogste kwaliteit!
🍾 Eerste Gisting (Fermentation en cuve)
Als het druivensap net is geperst is dit nog heel troebel, dit noemt men most. Dit sap gaat in tanks om de troebelheid te laten zakken, hierdoor wordt het sap helderder.
Afhankelijk van wat de champagneboer wil, zal het sap in stalen of eikenhouten vaten fermenteren voor de primaire gisting. Vandaag de dag gebruiken de meeste huizen stalen tanks hiervoor.
Hier worden natuurlijke gisten of gisten die zijn toegevoegd door de wijnmaker gebruikt om de suikers in de most om te zetten in alcohol en koolstofdioxide. Dit proces duurt meestal ongeveer 1 tot 2 weken.
Gedurende de eerste gisting vinden er ook andere belangrijke chemische reacties plaats die bijdragen aan de smaak en aroma's van de uiteindelijke champagne.
Na dit proces hebben we een "vin clair"
🍾 Blending (Assemblage)
Na de eerste gisting, als de basiswijnen klaar zijn, worden ze geblend.
Dit kan betekenen dat verschillende wijnen van verschillende druivensoorten en/of verschillende percelen worden gemengd om de gewenste stijl en smaakprofiel te verkrijgen.
De wijnmaker maakt keuzes op basis van de smaak, zuurgraad, aroma's en structuur van de individuele basiswijnen.
Het blendingsproces is een kunst en vereist een getrainde smaak en een goed begrip van de eigenschappen van elke wijn.
🍾 Tweede Gisting
Nadat de assemblage is voltooid, wordt een mengsel van wijn, suiker en gisten, bekend als "liqueur de tirage", toegevoegd aan de basiswijn. Dit mengsel wordt in de champagneflessen gedaan, maar verschilt wel naargelang de gehanteerde dosis:
- Brut zero/non dosage: 0 gram suiker toegevoegd.
- Brut Nature: minder dan 3 gram suiker per liter.
- Extra Brut: Meer dan 3 gram en minder dan 6 gram suiker per liter.
- Brut: meer dan 6 gram en minder dan 12 gram suiker per liter.
- Extra-Sec: meer dan 12 gram en minder dan 17 gram suiker per liter.
- Sec: meer dan 17 gram en minder dan 32 gram suiker per liter.
- Demi - Sec: meer dan 32 gram en minder dan 50 gram suiker per liter
De flessen worden afgesloten met tijdelijke doppen en worden opgeslagen in een koele, donkere kelder. Hier begint de tweede gisting.
Gedurende deze gisting ontstaan koolstofdioxidebubbels. Omdat de flessen afgesloten zijn, blijft dit gas opgelost in de wijn en zorgt het voor de bubbels die we associëren met champagne.
🍾 Aging (Rijping sur lattes)
De flessen worden horizontaal op hun zijde gelegd en regelmatig gedraaid (remuage) om ervoor te zorgen dat de gistcellen naar de hals van de fles zakken.
De tijd die de champagne op de gistcellen doorbrengt, varieert, maar kan enkele maanden tot enkele jaren duren. Dit heeft invloed op de complexiteit en smaakontwikkeling van de champagne.
🍾 Dégorgement
Bij de dégorgement worden de flessen bevroren om het gistpropje in de hals van de fles te bevriezen.
De tijdelijke dop wordt verwijderd en de druk in de fles zorgt ervoor dat het bevroren gistpropje eruit schiet (dit heet de "prise de mousse").
Wat overblijft is een heldere vloeistof die bijna klaar is om te drinken.
🍾 Dosage
Na het verwijderen van het gistpropje wordt de fles bijgevuld met een mengsel van wijn en suiker, de dosage, om de zoetheid van de champagne te bepalen.
De hoeveelheid suiker in de dosage bepaalt of de champagne droog, halfdroog, halfzoet of zoet zal zijn.
🍾 Kurken
Een definitieve kurk wordt op de fles geplaatst, en de champagneflessen worden vaak nog enige tijd in de kelder bewaard om verder te rijpen voordat ze op de markt worden gebracht.
Denk volgende keer als je een lekker glaasje drinkt zeker eens aan de handarbeid die komen kijken is om die lekkere parels in je glas te brengen 🥂
#champagnifique
#createyourownmoment
